Curiosidades trentinas
La bèla polenta se magna così!
O que seria da cozinha trentina sem a polenta? Aliás, essa pergunta pode ser aplicada a toda a região norte da Itália. Mas essa especialidade trentina teve seu início com o descobrimento da América.
Ao regressar de sua viagem, Cristóvão Colombo trouxe os exóticos produtos agrícolas americanos, entre eles o milho, que começou a ser cultivado na Europa três ou quatro décadas depois de seu regresso. Inicialmente, essa planta da família das gramíneas começou a ser cultivada pelos espanhóis da Andaluzia e dali se espalhou pelo resto do continente.
Chegou na Itália já no século XVI, e entrou pelo Veneto, de onde se estendeu por toda a região. Logo seus grãos passaram a ser moídos e da farinha se fazia uma saborosa e consistente massa, a polenta, que por se tratar de um alimento barato, passou a ser considerado o alimento básico do povo.
Consta que o cultivo de grãos começou no Egito, há 6000 anos. No inicio eram servidos em sua forma natural. Com o tempo passaram a processá-los, transformando-os em farinhas, através de um rudimentar processo, onde eram triturados entre duas pedras em movimentos rotatórios. Essa farinha era adicionada à água e a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas (a feitura do pão árabe ainda segue esse tradicional processo).
Existem algumas teorias para a origem do nome Polenta. Uma delas é que o nome teria vindo da palavra pollen, que em latim designa o pólen das flores, servindo de analogia para a farinha amarela que se obtém do milho. Outra hipótese é de que o nome seria uma alusão ao Pultem, que no Império Romano era o alimento servido aos soldados em guerra - um mingau preparado com grão de trigo ou fava esmagado e cozido com água ou leite, temperado com diversos tipos de molhos.
Mas a polenta tal qual a conhecemos se popularizou através dos festivais nas vilas e burgos medievais. Por ser um alimento das festas populares, virou também tema de canções, entre elas a popular "La bela polenta"; também constam em contos e no teatro popular trentino e vêneto. Até hoje são exibidos em algumas festas estandartes e bandeiras (geralmente pintados à mão) nas janelas e sacadas das casas trentinas, onde lá consta a sempre popular polenta.
De fácil cultivo, o milho matou a fome de sucessivas gerações no Trentino e no Südtirol, pois se adaptou ao clima da região. No Tirol austríaco, ao contrário, o milho não se desenvolve bem e a planta só serve para a selagem dos animais, uma vez que o clima não permite a floração dos milharais. Desse modo, a polenta não é parte essencial da cozinha típica norte-tirolesa.
Quando preparada em casa, a polenta assume caráter familiar. A polenta trentina era preparada antigamente em grandes caldeirões de cobre, chamados em dialeto trentino paiöl ou paiól, que ficavam freqüentemente pendurados por uma forte corrente e era aquecido sobre as labaredas de antigos fogões. O marido e esposa, os filhos e eventuais parentes e amigos ficavam " a ciaceràr" (conversando) em volta do fogo, enquanto observavam a farinha cair na água e a massa ser mexida sem parar com uma colher de madeira. Após 45 minutos de cozimento, a polenta estava pronta para ser colocada no tabiél (tábua redonda, própria para servir a polenta) e ajeitada com uma espátula umedecida.
A tradição camponesa manda fazer uma cruz no centro antes de a polenta ser fatiada com um cordão. A crosticina, a casquinha crocante que gruda no fundo e nas paredes do paiol, era sempre muito disputada pelas crianças que a comiam também com leite. No final do século XIX, com a pobreza que assolava a Europa, à época da grande imigração italiana, a região do tri-vêneto sofria com a pellagra, uma doença causada pela perda de nutrientes, causada principalmente pelo consumo único da polenta.
Contudo, a polenta não só constava na mesa dos camponeses (muitas vezes como único alimento); era também um dos pratos servidos pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por fato de ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito apreciados na época, dado a grande fartura.
Com o passar do tempo, o prato foi ganhando novas versões, apresentando grande versatilidade, podendo ser servida cremosa, mais firme (em ponto de corte), frita, recheada, assada no forno ou na grelha, como entrada ou prato principal. Na Itália, seu uso varia conforme a região. No Piemonte, por exemplo, sobre finas fatias de polenta coloca-se ovo frito em manteiga e lâminas de trufa branca.
No Brasil, a cozinha mineira e a paulista preparam o angu, elaborado com farinha de milho muito fina, obrigatoriamente sem sal. É um acompanhamento de vários saborosos pratos regionais. Cada região brasileira adequou a receita aos seus costumes e a cultura do seu povo, acrescentando temperos típicos. A cozinha da Serra Gaúcha a incorporou por causa da forte presença italiana representada pelos vênetos, trentinos e lombardos principalmente. O resultado foi uma combinação de sabores que pode ser conferida nas mesas de Norte a Sul do país. São Paulo contribuiu para a consagração informal da polenta. Quase todos os restaurantes de cozinha italiana da cidade passaram a oferecer pelo menos uma variação do prato.
A polenta trentina é geralmente servida com chucrute (cràuti), acompanhada de salsichas e carnes. Mas pode ser também servida com molhos à base de tomate ou de outros vegetais, com queijos (como fontina, gorgonzola e mascarpone, acompanhados ou não por tomate), cogumelos, carnes de todos os tipos e até carnes de caça.
A polenta é italiana, mas a matéria-prima é nossa! O resultado é um prato completo; tradicional como o povo trentino e alegre como os brasileiros!